Romeinse keukenmachine

Romeinen waren slimme jongens en ze kookten graag. Zij bedachten de voorloper van de keukenmachine: een Romeinse wrijfschaal, ook wel mortarium genoemd. De Romeinen gebruikten in hun keuken veel kruiden en specerijen zoals komijn, koriander, salie, nootmuskaat, thijm, peper en gember. Het waren hoofdzakelijk verse kruiden en twijgjes en de specerijen waren hard, droog en wortelig. Om dit eetbaar te maken, moesten de Romeinen ze op zo'n manier vermalen, dat de smaken konden worden geabsorbeerd in het eten. Specerijen moesten worden gemalen tot een fijne poederachtige substantie en kruiden werden gekneusd en verpletterd om de geuren en smaken vrij te maken.

De wrijfschaal werd met de hand gemaakt en was breed en diep genoeg om kruiden en specerijen zonder morsen te kunnen mengen. De Romeinen gebruikten een stamper om de kruiden en specerijen in de kom rond te wrijven. De binnenkant van de wrijfschaal was ruw om de werking van het wrijven te bevorderen. Dat ruw maken werd gedaan met behulp van kleine scherpe stukjes gebroken pot, die ze vóór het bakken op de natte klei drukten.

De wrijfschaal is dik en zwaar en heeft een brede rand om flink kracht te kunnen zetten bij het wrijven zonder dat de schaal eraan zou gaan. In de rand zat een tuit om de gemalen kruiden of specerijen over te kunnen gieten in een andere kookschaal. Dat zie je helaas niet op dit fragment.

Wrijfschalen werden ook gebruikt om de inheemse tarwesoort spelt fijn te wrijven. Na verwijdering van het kaf - een lastig werkje bij spelt, omdat het erg moeilijk loslaat - kan het koren weken in water, waarna het overtollige water via de tuit wordt afgegoten. Daarna kan er puls (pap) van worden gekookt. De soldatenpuls bestond slechts uit spelt en water. In zijn kookboek Re Rustica geeft de Romeinse schrijver Cato een recept voor de deftige variant van de puls, een soort (mier)zoete risotto: 'Punische puls wordt zo gemaakt: Week een pond alica [grutten, geslepen spelt] tot ze goed zacht is. Doe dit in een andere bak en voeg drie pond verse kaas toe, een half pond honing en een ei. Kneed dit tot een geheel. Giet het in een nieuwe schaal.'
Mij lijkt het eerlijk gezegd geen tongenstrelend gerecht, maar waarschijnlijk gaat hier ook de regel voor vreemd klinkende gerechten op: Je moet het gewoon proeven.

Het fragment van de wrijfschaal vond ik in 2006 op het Katwijkse strand, ver van de Romeinse tijd verwijderd. Ik ben er mee naar het museum van oudheden in Leiden gegaan. De conservator daar bevestigde dat het een fragment van een Romeinse wrijfschaal is. Zij hadden er ook eentje in het museum staan, een gaaf exemplaar, dat wél. Ach, onderdoen voor een museum is niet zo heel erg, toch?